Post

Visualizzazione dei post da Gennaio, 2009

Julia's Apple Delight

Immagine
Julia è una signora americana che ci ha offerto qualche anno fa questa torta americanissima, in occasione di una cena a casa sua. Riprodotta e fatta fuori in tempi record, l'ho poi importata in Europa. Con queste dosi potrete accontentare otto commensali, se molto altruisti, se no, sei. La base è pasta brisée, del tipo che si usa per i pies di frutta: quella cioè che ha un aspetto leggermente "sfogliato". Quando ci si impratichisce a prepararla è un peccato andare a comprare la base surgelata, non me ne voglia la Buitoni e compagnia. Io, visto che ci siamo, adesso vi dò tre dosi diverse, per ottenere rispettivamente una base semplice, una base con grata, e una torta coperta; e poi le utilizzate come volete, a seconda di quello che vi serve, perché si tratta di una pasta deliziosa e versatile che - eliminando lo zucchero - potrete utilizzare anche per quiches, torte salate etc. 1. Per base semplice:
75 g. di burro freddissimo (diciamo pure: ghiacciato, mettetelo in freeze…

Tarte fondante amandes-framboises (torta di mandorle e lamponi)

Immagine
Questa viene da un ricettario francese, di cui ho dimenticato autore e titolo: ve la dò con il nome con cui l'ho conosciuta io. Quella della foto ha avuto molto successo per il Thanksgiving 2004.
700 g. di lamponi freschi (io ho usato lamponi e more);100 g. di marmellata di lamponi;100 g. di mandorle a filetti;zucchero a velo;4 uova medie;100 g. di zucchero semolato;100 g. di burro;100 g. di farina di mandorle.Rompete le uova, aggiungete lo zucchero e riscaldate a bagnomaria sbattendo bene con una frusta: ma attenti che l'acqua sia calda, ma non bollente! Togliete dal bagnomaria e continuata a sbattere, questa volta col mixer, finché la massa non si raffredda, prima a velocità media e poi a velocità alta. Tagliate il burro a piccoli pezzi e "schiacciateli" a crema - in gergo, beurre pommade - e poi regolate il forno a 180º. Intanto che il forno si scalda, versate la farina di mandorle a pioggia sulla miscela di uova e zucchero, mescolando con l'aiuto di un cucchia…

Canestrelli

Immagine
Mio fratello verrebbe a trovarmi più spesso, non foss'altro che per trovare i canestrelli, e mi ha fatto promettere che gliene preparerò un quantitativo semi-industriale in occasione della sua prossima visita. Vedete voi se vale la pena di fare il viaggio...
365 g. di farina 00 (#405);200 g. di burro ammorbidito;120 g. di zucchero a velo;2 tuorli d'uovo;buccia grattugiata di un limone;zucchero a velo per spolverare.Anche in questo caso si tratta di mescolare prima gli ingredienti secchi e poi aggiungere piano piano quelli liquidi o comunque umidi, a formare una bella palla di pasta frolla. Riposo per un quarto d'ora, e poi potrete stenderla e ritagliare i biscotti: in Piemonte usano l'apposito stampino, io mi sono arrangiata con una formina qualsiasi. Cuocete a 170º per 12-15 minuti, tenendo presente che devono restare molto chiari, e poi spolverate ancora tiepidi con abbondante zucchero a velo.

Canigliotti (biscotti integrali al miele)

Immagine
Ok, era pesante. La torta Niceforo, dico. Una fetta e vi sentirete in colpa come pescati con le mani nella marmellata, almeno finché non avrete fatto dieci giri dello stadio più vicino a ritmo da inseguiti dai cani, oppure sei ore di palestra difilato. Allora andiamo a compensare con una ricetta innocente, dietetica che più non si può. Sì, perché anche questo ci vuole...qualche dolcetto da tempi normali, da potersi gustare tranquillamente a merenda senza stare a pensarci più di tanto.
Il biscotto in questione si prepara con farina integrale, e per questo, mi dicono, può considerarsi l'erede del canigliotto, il panino di crusca che anticamente, nelle campagne, si usava per saggiare la temperatura dei forni a legna prima di cuocervi il pane. Caniglia, appunto, vuol dire crusca, in Sicilia. Solo che quei lontani antenati, dopo cotti, si davano ai cani, per cui il richiamo storico è brutto e non rende giustizia ad un biscottino (oltre che rapido e semplice da preparare) buono, leggero …

Torta Niceforo

Immagine
Era, questo Niceforo, un imperatore bizantino, che regnò dall'802, successore dell'imperatrice Irene, e fece una brutta fine: sconfitto dai Bulgari, il capo di questi, certo Krum, pare abbia ricavato dal suo cranio una coppa per bere. Non è il presupposto migliore per intitolargli una torta, lo so... anche perché non si capisce che diamine c'entrino i Bizantini con la pasticceria. In realtà la questione è molto più terra-terra: la storia di Niceforo e della battaglia contro Krum la stavo leggendo proprio il giorno in cui ho inventato questa torta, nel 2005, per portarla ad una festa di Thanksgiving, per cui le due cose sono rimaste associate, almeno nella mia mente. Non abbiatevene a male: vi ricompenserà il sapore.
150 g. di burro ammorbidito;200 g. di zucchero;2 cucchiai di Grand Marnier;4 uova;200 g. di farina 00 (#405);170 g. di amido di mais;3 cucchiai di panna;1 bustina di lievito in polvere;2 bacche di cardamomo.Montate a crema il burro e lo zucchero, poi unite a poc…

Vanilla Wafers

Immagine
Non c'entrano con i wafers, nel senso dei Loacker: in America si chiamano wafer dei biscotti sottili di pasta frolla moooolto burrosa, che risultano da "bastoni" che, una volta raffreddati in frigo, possono essere facilmente tagliati a fettine sottili per ricavare biscotti perfettamente rotondi. Sulla superficie potete aggiungere zucchero, frutta secca tostata (nella foto, pistacchi), pezzetti di cioccolato o quello che volete voi, e fanno la loro porca figura se serviti col gelato!
250 g. di burro a temperatura ambiente;125 g. di zucchero;1/4 cucchiaino di sale;2 tuorli, da uova cat. L;una bustina di vaniglia o un cucchiaio di essenza di vaniglia;315 g. di farina 00 (la ricetta indica la all-purpose, che in realtà può anche includere la 0, ma con questa risultano più delicati).Combinate burro, zucchero e sale e sbattete a media velocità fino ad ottenere na brema omogenea. Aggiungete i tuorli e la vaniglia, continuando a sbattere finché non sono bene amalgamati, per pros…

Macarons Noisette

Immagine
Uno che vada in visita a Parigi, guardando nella vetrina di qualsiasi pâtisserie che si rispetti può vedere intere file di questi pasticcini in diversi colori e sapori. Trattandosi di meringa, che mi è sempre sembrata una roba di poco conto, scialba, non mi hanno mai attratta più di tanto, fino al mio personale incontro con i macarons, che è avvenuto a Zurigo: all'aeroporto, dove venivano offerti in assaggio quelli prodotti da una nota casa svizzera.
Di qui la conversione: ne vale la pena. E, conseguentemente, la decisione di studiare il dolcetto, documentarsi e riprodurlo quanto prima. Quelli nel vassoio che vedete risalgono allo scorso agosto, e sono stati confezionati a beneficio dei colleghi di mio marito che festeggiava i quarant'anni.
Prima di essere cotti, i dolcetti debono riposare a temperatura ambiente: è questo il segreto che produce la caratteristica superficie croccante che nasconde un interno morbido. A parte questo, ci vuole un po' di pazienza e... fiducia ne…

Pan d'Arancia I

Immagine
Questo è il pan d'arancia non ortodosso, cioè non è quello delle panetterie e dei bar palermitani ma quello di un ricettario Bertolini di epoche lontane (infatti ormai è a brandelli come un codice medievale). Ortodosso o no, ci sono affezionata perché è quello che fa la mia mamma - quindi è la versione che conosco io da casa. L'impasto è più soffice dell'altra versione, perché lavorato con il foaming method, cioè come il Pan di Spagna.
Preparate il dolce in teglia quadrata o rettangolare (22-24 cm se quadrata)  e non (come quello della foto) nello stampo da plum-cake: quella era una soluzione di comodo per dosi da microfamiglia. A proposito della foto, i puntini sono semi di papavero: ad averceli sotto mano, ci stanno bene.

Serviranno (per 12 porzioni)
400 g di farina 00 (#405);300 g. di zucchero;100 g. di burro;4 uova separate;1 bicchiere di latte;buccia e succo di due arance;un pizzico di sale,una bustina di lievito in polvere,una dose di vaniglia. Sbattere bene tuorli …

Knödelhupf alle ciliegie

Immagine
Dolce austriaco... Solo una noterella: la pasta, per sua natura, non e' dolcissima, per cui abbiate cura di utilizzare ciliegie molto saporite, se no meglio quelle conservate o una bella cucchiaiata di marmellata. Cio' posto, da quelle parti ci sanno fare: si tratta di un'ottima brioche da colazione.
Da tenere in conto, inoltre, che il dolce una volta cotto deve riposare per una notte.
500 g. di farina Manitoba (tipo 0, #550);20 g. di lievito fresco;250 ml. di latte tiepido;100 g. di zucchero;2 tuorli d'uovo;80 g. di burro ammorbidito;400 g. di ciliege fresche (in alternativa, 1 barattolo di amarene);200 g. di zucchero a velo;6 cucchiai di acquavite di ciliegie
Sbriciolate il lievito con un po' di farina, di latte e un cucchiaio di zucchero, formare un panetto molle e mettete da parte in un luogo tiepido, fino a quando non sara' raddoppiato di volume. Questo e' il Dampf, o preimpasto. Nel frattempo che fate la' inoperosi? Ci sono da lavare, asciugare e sn…

Rosettes - Frittelle norvegesi

Immagine
Sapete quelle frittelline quasi inconsistenti, che si fanno con gli attrezzini di metallo...Quegli attrezzini che ogni tanto si vedono alle fiere, con tanto di stand dimostrativo e degustazione sul posto, e che io personalmente avrei da un pezzo catalogato tra gli oggetti, per l'appunto, "da fiera": che sul momento danno l'impressione di essere quello che hai sempre cercato, insostituibile, e li compri, e poi una volta a casa ti accorgi che non servivano a niente e al primo tentativo di usarli si ribellano, cosa incomprensibile visto che in fiera era tutto così semplice...
Tutto questo avrei pensato se, in realtà, non conoscessi da un pezzo queste frittelle, ancora prima di sapere che pare siano di origine scandinava. Stampini da rosettes ne possedeva già mia nonna, che non era né svedese né norvegese...sicula era! Quindi ve li consiglio: specie in previsione del Carnevale. Si fanno con una pastella simile a quella delle crêpes, di cui circolano diverse varianti: la…

Apfelstrudel

Immagine
Quant'è buono l'Apfelstrudel... me ne ero dimenticata, ma me l'ha fatto ricordare un soggiorno di quasi un anno fa, a Bressanone: marito impegnato in un convegno scientifico, anche io mi sono data allo studio... dei dolci austriaci passati alla cucina dell'Alto Adige. Mica colpa mia... ce li proponevano all'albergo! Albergo che, tra l'altro, segnalo a chiunque voglia andare a Bressanone: si chiama Millander Hof, bello, comodo e con proprietari assai simpatici.
Quanto al nostro Strudel, è anche facile! Soprattutto per la pasta: che non è la pasta sfoglia, no-no! specie quella oleosissima venduta pronta... è una pasta speciale, Ziehteig, "pasta che si tira", semplice semplice: farina, olio, un po' di aceto e sale. Pare sia la presenza dell'aceto a fare sì che questa pasta possa essere tirata in una sfoglia molto ma molto sottile, senza rompersi.
Per un bel rotolo di Strudel servono
150 g. di farina 0 (#550),80 ml. d'acqua tiepida (circa 35º…

Buccellati di zia Laura

Immagine
Il buccellato esiste in mille versioni, e novecentonovantanove non mi sono mai piaciute. Questa è la ricetta che mi ha fatto cambiare idea, e si deve a zia Laura che a sua volta l'ha trasmessa a mia suocera: qui l'equilibrio tra le componenti è proprio perfetto.
Fate una bella pasta frolla con:
1 kg. di farina;300 g. di strutto (sì, sì, proprio quello, non fatemelo ripetere, non si può sostituire);300 g. di zucchero;200 g. di latte;5 g. di ammoniaca per dolci.Per il ripieno-bomba, mescolate:
270 g. di mandorle tostate;200 g. di noci;300 g. di uva passa;150 g. di zuccata;150 g. di cioccolato fondente a pezzetti;50 g. di pinoli;100 g. di marmellata di fichi;2 bustine di vanillina;cannella;
buccia d'arancia grattugiata;miele per rendere morbido l'impasto.Stendete la pasta in una sfoglia che taglierete a rettangoli. In ciascuno avvolgete un poco di ripieno e poi punzecchiate i rotoli con l'apposito strumento, per ottenere la decorazione caratteristica del buccellato; cuoce…

Fondant au Chocolat

Immagine
Avete presente quelle tortine che si servono calde, con la sorpresa di crema dentro? Sono più facili di quello che servono e non è necessario né andare a pagarle "care ed amare" al ristorante esclusivo, e nemmeno accontentarsi del preparato in commercio. Semplicemente procuratevi
150 g. di cioccolato fondente;150 g. di burro;2 uova;3 tuorli;35 g. di zucchero;20 g. di farina;il solito pizzico di sale,più un po' di pazienza perché la cottura dovrete sorvegliarla al minuto. Iniziate a sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzetti con il burro. Poi sbattete le uova ed i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere una crema omogenea, e, sempre mescolando, aggiungete il cioccolato fuso e la farina setacciata. Il tutto deve essere perfettamente amalgamato! A questo punto potete ripartire la miscela in quattro (o sei più piccole) formine da muffins leggermente imburrate ed infarinate che lascerete in freezer per un'ora e mezza. Trascorso questo tempo, preriscardate il forno a …

Conchiglie al limone

Immagine
Limoni, lumìe di Sicilia - colori del Sud, dei jardina (agrumeti) carichi di zagare e profumati frutti; bellissimo l'albero della varietà detta lunario, lumùni di luna, la cui fioritura segue i cicli lunari così che ogni pianta ha sempre, contemporaneamente, fiori e frutti a diversi stadi di maturazione. Oggi ve li propongo nella farcitura di questi biscottini di pastafrolla che si possono mangiare, se volete comprarli, nel paese di Palma di Montechiaro (AG); almeno da lì mi sono arrivati gli esemplari che prontamente ricopio e vi passo. La ricetta è mia filologica ricostruzione.
Sbattete per bene col mixer 150 g. di burro ammorbidito, 150 g. di zucchero a velo, 2 bustine di vanillina, 1 pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso: è una fase importante, pena ritrovarsi con biscotti duri. Poi aggiungere gradualmente300 g. di farina 00 (#405) setacciata con 1 pizzico di bicarbonato, 1 cucchiaio di liquore zabaione (Eierlikoer), 1 cucchiaio di rhum bianco, 1 tuorlo d'uov…

"Sfinci" di Natale

Immagine
Senza pietà: in Sicilia ogni occasione è buona per friggere. Carnevale, Natale, Pasqua... e vai nel segno della leggerezza! Le sfinci natalizie sono uno degli esempi più noti e diffusi da gran tempo nell'intera isola, con qualche variante. Credo che fossero un prodotto della cucina "povera" dell'interno, perché la versione base - di Giuliana, tra l'altro - prevede soltanto della pasta da pane lievitata e rotolata, dopo la frittura, in abbondante zucchero: il che vuol dire frittelle che dopo qualche ora potete tirare contro il muro nella totale sicurezza che ci farete il buco. Questa versione invece mi lascia contentissima perché la pasta è morbida morbida grazie alle patate, e dà luogo a frittelle che anche la mattina dopo si possono gustare con soddisfazione. Fate una bella pasta utilizzando: 430 g. di farina 00 (#405); 300 g. di patate lesse schiacciate; 4 cucchiai di vino Marsala; 1 bustina di vanillina; un pizzico di sale; 1 tazza e mezza di latte tiepido, in cui s…

Cosi di ficu

Immagine
...ovvero, pasticcini ai fichi secchi, che a seconda della forma prendono anche il nome di cuddureddi, canestrini, o qualcosa di simile. La pasta è simile a quella dei pasticciotti, ma un po' meno friabile, e si prepara con: 1 kg. di farina, 270 gr. di strutto, 250 g. di zucchero semolato, 2 tuorli e 1 uovo intero, 10 g. di ammoniaca per dolci, 1 bustina di lievito vaniglinato in polvere, latte quanto basta per ottenere una pasta piuttosto soda. Il ripieno è composto di un chilo di fichi secchi tritati (con un mini-frullatore si ottiene un buon risultato), 100 g. tra mandorle e noci tostate, cannella, cioccolato, buccia d'arancia grattugiata, il tutto amalgamato con un paio di cucchiaiate di miele e un po' di Marsala. La pasta si stende in rettangoli, su ciascun rettangolo si mette un po' di ripieno modellato a cilindretto, e poi si ripiegano i bordi in modo da avvolgerlo quasi per intero; poi si dà al rotolino una forma a S o a semicerchio. I dolcetti si infornano a 180° fin…

"Pasticciotti" natalizi

Immagine
Auguri a tutti! Buon anno!!!
In questo momento scrivo dall'Italia, causa feste, e pertanto sto facendo incetta di ricette natalizie sìcule. Il 2009 voglio aprirlo con una "chicca", lo squisito pasticciotto ripieno di conserva di zucca, cioccolato e cannella...Ci spostiamo in provincia di Agrigento, a Caltabellotta, dove la ricetta si tramanda di generazione in generazione e la leggenda racconta di memorabili infornate di pasticciotti realizzate da mia nonna e da sua sorella. Certo che dovevano avere il loro fascino, quei tempi oscuri, con il tempo scandito dai ritmi dell'agricoltura e delle feste comandate, ed un Natale da preparare senza televisione e strepiti vari, cioè senza lasciarsi suggerire - o meglio imporre - da quattro imbecilli seduti intorno al tavolo di un Consiglio d'amministrazione cosa pensare, cosa disporre, cosa comprare e via discorrendo. Niente stress, e tranquille sedute di Weihnachtsbaeckerei che accomunavano (e continuano ad accomunare) prof…