Kaiserschmarrn

Al mio recentissimo viaggio a Vienna avevo già accennato... Ne ho approfittato, oltre che per ragioni culturali, anche per togliermi certe curiosità in materia di pasticceria, e tra queste l'origine del Kaiserschmarrn. Come dite? ma è una frittata? e no che non è frittata, o meglio non è solo frittata, se preparato come si deve... è un dolce squisito, che vedo meglio a colazione oppure come pranzo, per gente frugale, o parte di un brunch piuttosto che come fine pasto, perché va servito appena pronto.
Per l'appunto, sulla storia del Kaiserschmarrn, che viene collegato a Francesco Giuseppe, si raccontano come al solito molti aneddoti e nessuno più sa qual è quello giusto, se pure uno di questi coglie nel segno. Secondo quello più noto il dolce si sarebbe chiamato in origine Kaiserinschmarrn, in omaggio all'Imperatrice Elisabetta, che poi sarebbe nient'altro che Sisi - Sissi, in Italia; un tipo - secondo la leggenda - che oggi si direbbe calorie-conscious, diciamo pure con la fissazione della dieta, e che per questo avrebbe incaricato il pasticcere di corte di elaborare per lei desserts particolarmente leggeri. Con questa creazione però il buon pasticcere non avrebbe incontrato, per una volta, i gusti di Sissi; ebbe comunque a consolarsi perché chi se ne mostrò entusiasta fu proprio Sua Maestà Apostolica Franz Josef, alias Cecco Beppe, che fece fuori la sua porzione e quella della consorte con le parole: Na geb'es mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat! ("E allora datelo a me lo Schmarren che il nostro Leopold ha preparato!"). E pare che tale fosse l'apprezzamento del Kaiser, che l'omelette dolce divenne il suo dessert preferito soprattutto durante le battute di caccia.
Se reale fosse la preoccupazione di Sissi per l'apporto nutrizionale dei propri pasti non saprei dirvelo, giacché al museo che la residenza reale dell'Hofburg oggi ospita sono visibili anche alcuni menu predisposti per lei, e soltanto quello della colazione sinceramente mi fa dubitare: voi come la definireste una colazione composta da un piatto di frutta, tre panini, circa 200 g. rispettivamente di burro e di zucchero, una tazza di panna, una di latte e una di caffé, una porzione di Gugelhupf e un vassoio di biscotti, alcune paste lievitate e infine del cioccolato? Mah... non mi persuade.
E non è roba da turisti: i menu, in versione originale, sono esposti in vetrina... come questo, che predispone una cena, altrettanto poco dietetica:
Veniamo al dunque! Per preparare un bel piatto di Kaiserschmarrn come questo,

servono

• 3 uova separate,
• 175 ml. di latte,
• 70 g. di farina 00 (#405),
• 15 g. di zucchero semolato fine,
• un cucchiaio di rhum,
• 1 bustina di zucchero vanigliato,
• la punta di un cucchiaino di semini di vaniglia,
  
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci,
• un cucchiaino di succo di limone,
• 2 cucchiai di uvetta passa.

Si sbattono gli albumi a neve con lo zucchero semolato, e poi i tuorli con la farina, il latte, il succo di limone, il rhum, lo zucchero vanigliato e l'uvetta. Nel frattempo si predispone una padella antiaderente che possa andare in forno e la si unge con del burro. Si uniscono gli albumi montati alla pastella e si versa il tutto nella padella calda; non appena si rapprende abbastanza, si rivolta l'omelette e si pone a completare la cottura in forno caldo, a 180º, per circa 5 minuti. Tolto dal forno, il dolce va fatto a pezzettini con l'aiuto di due palette di legno o due forchette. Questo il procedimento canonico: ma io ho sperimentato con successo, a scopo risparmio di energia personale ed elettrica, l'utilizzo di una padella per frittate, quella, per intenderci, fatta di due elementi da porre una sull'altro per girare le omelette con facilità. Se riscaldate e ungete entrambe le parti della padella otterrete una buona distribuzione del calore e potrete scansare tutte le operazioni relative al forno, purché, naturalmente, non prepariate in un colpo solo quantità eccessive di pastella.
Alla fine il Kaiserschmarrn va spolverato di abbondante zucchero a velo e servito con composta di frutta: tradizionalmente lo Zwetschgenröster, ovvero composta di prugne, ma anche la composta di mele (come nella foto) si trova abbastanza spesso a fare da "contorno".