Pane di segale

Le mie colazioni stanno percorrendo a ritroso il cammino della civiltà. A dieci anni combattevo senza quartiere in difesa del diritto alla Merendina Industriale, fulgido simbolo del Progresso che ci avrebbe trasformati tutti nella famiglia-tipo della pubblicità, contro chi in casa ricordava a noi smidollati "Ai miei tempi, pane e latte!". Questo accadeva negli scintillanti anni Ottanta. Oltretutto, in Sicilia, il pane aveva non so che significato "etico": a tavola, appena provavi a prendere un boccone c'era sempre un nonno che interveniva: "Col pane!!!". C'era anche la variante "Senza pane, lo mangi?", detto con l'aria di chi si stupisce di una stramberia. Retaggi di tempi antichi, in cui probabilmente c'era il pericolo che il companatico non bastasse per tutti!
Quanto all'uniformarci tutti quanti alla famiglia-tipo di cui sopra, si è visto poi come è andata a finire: e io, passando per la pappa d'avena e i biscotti fatti in casa, sono arrivata a scoprire che il pane e latte è buono davvero. A condizione che sia il pane giusto, però.
Infatti, almeno sul punto che all'epoca mi lasciava perplessa, non avevo torto: se usi il pane bianco "moderno", il pane-e-latte si trasforma irrimediabilmente in una pappa rivoltante. Se rustici dobbiamo essere, siamolo fino in fondo, e faremo qualche scoperta interessante. L'ho capito qui in Germania, una volta fatta conoscenza con le mille varietà di pane "da campagna" che qui vanno per la maggiore. Eccovi allora il pane di segale, dalla texture ricca, densa, ma allo stesso tempo morbida, che si conserva benissimo per almeno tre giorni e si presta a mille usi: non ultimo, quello del pane-e-latte della colazione. La presenza di un po' di zeste d'arancia non deve stupire: non si sente, serve solo per esaltare il sapore della farina di segale. Provate col miele o la marmellata di prugne!
Ecco la ricetta per un pane piccolo; la ottengo dimezzando le dosi della ricetta-fonte, che, stranamente, non è tedesca ma americana: Essentials of Baking della Williams-Sonoma, fedelissimo manuale che non mi ha mai delusa. Quindi, feel free di raddoppiare.

• 1 bustina di lievito secco o 20 grammi di lievito di birra fresco;
• 1 cucchiaino di malto;
  
• 215 ml. di acqua tiepida;
• 1 cucchiaio di olio;
• 120 g. di farina di segale, più un extra per "spolverare" il pane;
• 150 g. di farina 0/Manitoba (#550);
• 1 cucchiaino di sale;
• 40 g. di semi di lino;
• 1 cucchiaino di semi di finocchio;
• buccia grattugiata di mezza arancia.

Si scioglie il lievito nell'acqua tiepida, insieme con il malto, e si lascia da parte finché non diventa schiumoso, cioè per circa cinque minuti. Poi, se si usa l'impastatrice, si "caricano" le farine setacciate con il sale e i semi di lino e vi si aggiungono gli ingredienti liquidi, con la buccia d'arancia e gli aromi, impastando finché la pasta non è liscia ed elastica e si stacca dalle pareti del suo recipiente. Qui non posso darvi tempi precisi, perché il tutto dipende dal tipo di apparecchio che usate; se poi c'è qualcuno che vuol farsi del male e impastare con le mani, per sentirsi proprio in campagna, deve tenere conto che gli ingredienti vanno prima mescolati insieme in una ciotola e poi "capovolti" su una superficie infarinata, dove bisognerà continuare a impastare con pazienza per una decina di minuti. Se la pasta resta appiccicosa si possono aggiungere fino a 75 g. di farina di grano; non di più, altrimenti si ottiene un pane troppo asciutto.
A questo punto si fa una bella palla e si mette a lievitare in una ciotola leggermente unta: un'ora e mezza, in luogo tiepido. Trascorso il tempo, la si riprende, si ritorna al piano da lavoro e si appiattisce leggermente la pasta con il palmo della mano, dando un paio di "pieghe a tre": il che vuol dire piegare su se stessa la pasta per un terzo della lunghezza, sovrapporre l'altro terzo e "sigillare" premendo leggermente. Si dà alla pasta una forma ovale, e si mette sulla teglia predisposta con la carta forno, con il lato liscio rivolto verso l'alto (intendo dire, la "cucitura" non dev'essere visibile!). Si copre con un tessuto e si lascia di nuovo lievitare per un'altra ora e mezza. Deve raddoppiare di volume ed essere spugnoso al tatto.
Adesso il pane deve cuocere in forno preriscaldato a 230º: prima però va inciso in diagonale con un coltello. Non appena messa la pagnotta nel forno, si abbassa la temperatura a 200º e si cuoce finché è ben dorato e suona "cavo" se si picchietta sulla base.
Potete sostituire i semi di lino con quello che volete: la ricetta originale prevedeva un cucchiaino di semi di cumino, che però in questo caso a me non piacciono; piacciono però, se non mi sbaglio, ai tirolesi, se ricordo bene certo pane provato a Bressanone e dintorni. In realtà si può aggiungere qualsiasi tipo di semi.