Genovesi alla crema

Le genovesi che invece vengono dalla Sicilia, e cosa c'entrino con Genova vallo a capire... anzi, veramente la patria della genovese è la cittadina di Erice, in provincia di Trapani, anche se queste pastarelle di frolla ripiena alla vaniglia si trovano dappertutto anche a Palermo o altrove. Queste sono le genovesi doc secondo la ricetta della signora Maria Grammatico - titolare della pasticceria Maria, per l'appunto, di Erice e regina incontrastata del settore - che risale a sua volta alle monache del convento ericino di San Carlo. E io come faccio ad averla? Dal libro che la signora Grammatico ha pubblicato insieme a Mary Taylor Simeti, col titolo Mandorle amare. E, non si scherza: sono proprio loro.

La bella storia della signora Grammatico, che somiglia tanto a quella di Candy Candy, non ve la racconto; è notissima e troverete tutto sul libro o dovunque su Internet. La ricetta invece eccola qua. 

La pasta frolla è molto semplice da maneggiare e non vi si romperà tra le mani. Sarà morbida appena sfornata, ma friabile una volta raffreddata. Ecco le dosi per sedici genovesi (o anche di più, se volete farne di più piccine, ma normalmente sono grandi, una decina di centimetri).

Pasta frolla

• 250 g. di farina di grano duro (semola);
• 250 g. di farina 00 (#405);
• 200 g. di zucchero;
• 200 g. di margarina a pezzetti;
• 4 tuorli d'uova (medie);
•  qualche cucchiaio d'acqua fredda.

Questi ingredienti li impastiamo a partire da quelli asciutti, aggiungendo prima la margarina e poi i tuorli a uno a uno, bagnando con acqua ma non troppo: giusto per ottenere una pasta, da lavorare il meno possibile (altrimenti risulta dura). Avvolgiamo in pellicola e lasciamo mezz'ora in frigo.

In Germania, dove non trovo sempre la farina di grano duro a portata di mano, ho dovuto trovare un'altra soluzione, che mi permette di dirvi con sicurezza che se non ce l'avete nemmeno voi, potete usare 500 g. di farina 0 e non ci saranno problemi. Usando solo la 00, temo che la frolla poi risulti troppo tenera e renda difficile riempire le pastarelle.

Se rimane pasta, o ci fate i biscotti o la conservate: in frigo una settimana, dice l'autrice, in freezer per un mese.

Ed ecco come preparare la crema - oddìo che buona!

Crema pasticcera 

• 2 tuorli d'uova;
• 150 g. di zucchero;
• 40 g. d'amido di grano o di mais;
• 1/2 litro di latte;
• buccia grattugiata di mezzo limone bio.

Sbattiamo i tuorli con lo zucchero in un tegame; poi sciogliamo l'amido in una parte del latte e lo aggiungiamo al resto di esso. Versiamo nel tegame e amalgamiamo bene con la frusta. La crema poi, come sempre, si cuoce lentamente finché non si imbudina. Il verbo l'ho inventato io in tempi antichi, ma il significato si capisce... dev'essere ben densa! Alla fine incorporiamo la buccia grattugiata del limone e lasciamo bene raffreddare, coperto con pellicola che deve aderire alla superficie della crema.

Anche qui avrei un paio di osservazioni: uno, che se non avete l'amido la farina va bene; solo, io ne uso 35 grammi invece che 40. E poi, io aggiungo come tocco personale una bustina di vanillina...

Per confezionare le genovesi si stende la pasta ritagliando dei quadrati, si mettono 2 cucchiai di crema sulla metà di essi e si sovrappongono gli altri; oppure si ritaglia in rettangoli, si mette la crema su una metà e vi si ripiega sopra l'altra metà. Si pressano bene i bordi per sigillarli e si ritaglia tutto intorno con una forma rotonda. Si cuociono a 220º per circa sette minuti - poi vale la regola, tu proponi, il forno dispone; le paste devono essere dorate - e si spolverano di zucchero a velo. La leggenda dice che vadano mangiate tiepide, ma anche fredde sono una meraviglia.