Si chiamano biscuits ma non sono biscotti, bensì una specie di panini dalla consistenza sfogliata a base di farina, burro o margarina, latte e certe volte uova. Negli Stati Uniti è facilissimo trovarli e anzi rientrano tra i sapori "di una volta". Un biscuit è abbastanza simile ad uno scone inglese, con la differenza che mentre lo scone viene servito con marmellata e burro, il suo cugino americano fa da accompagnamento ad un normale pasto.
Poi non ho mai capito perché lo scone inglese è tondo e assomiglia al biscuit americano, mentre lo scone americano è triangolare... ma questa è un'altra faccenda!
In ogni caso, i biscuits, anche se l'italiana che c'è in me si rifiuta di usarli per tirare su il sugo del tacchino, sono buonissimi anche da soli e quale che sia il loro rapporto con gli scones, con marmellata, cioccolato o simili sono la fine del mondo. In versione salata si possono farcire con qualsiasi cosa: mi ricordo di averli riempiti una volta, prima della cottura, con del ragù alla palermitana - quello con piselli - per ottenere dei "pezzi di rosticceria" di vaga ispirazione siciliana ma di sapore entusiasmante.
In California però li compravamo nel tubo... sì, c'era un tubo con una strana apertura "a spirale", tiravi una cordicella e la confezione si apriva facendo esplodere l'impasto che ci stava dentro: e da lì si ritagliavano i panini. Poi un giorno per caso ho letto gli ingredienti... che non erano proprio la quintessenza del naturale. Da allora si va con l'autoproduzione, e non è stato difficile.
Per fare dei buoni biscuits è importante il tocco leggero nel maneggiare l'impasto. Come tutti i quick breads, cioè gli impasti con lievito in polvere, hanno bisogno di pochissima lavorazione, altrimenti risultano duri: invece il panino "perfetto" deve essere dorato all'esterno, ma morbido e sfogliato all'interno, per poter essere tagliato orizzontalmente in due ed assorbire, secondo regola, la noce di burro che ci spalmate sopra. Per questo, anche se è possibile ovviamente prepararli con il mixer o l'impastatrice, io preferisco sporcarmi le mani... e operare, appunto, all'antica, eventualmente con l'aiuto di un paio di forchette o del pastry blender, che ancora non ho capito come si chiami in italiano ma è una specie di mezzaluna multipla col manico...
La ricetta che uso è tratta da Essentials of Baking della Williams-Sonoma: ne risultano una decina di panini.
- 315 g. di farina 0 (#550, nell'originale all-purpose);
- 2 cucchiaini e 1/2 di lievito in polvere (non vanigliato se li volete usare come panini salati!);
- 1/2 cucchiaino di sale;
- 90 grammi di margarina ben fredda a pezzettini (tagliatela subito e mettetela nel freezer per qualche minuto per un risultato a prova di bomba);
- 180 ml. di latte (latte di soia per una versione vegan, l'ho provata in assenza di latte di mucca e funziona alla grande).
Mescolate in una ciotola farina, lievito in polvere e sale; aggiungete la margarina e cercate di incorporarla in modo da ottenere un impasto a briciole. Versateci su il latte e mescolate con una forchetta finché gli ingredienti asciutti si sono inumiditi, non di più. Trasferite la massa su un piano leggermente infarinato e cercate di compattarla, poi stendetela o spianatela con le mani ad uno spessore di un paio di centimetri.
Ritagliate panini rotondi, di circa 5 cm. di diametro, con un tagliabiscotti o un bicchiere: la forma rotonda è quella classica, ma volendo si possono fare anche quadrati eliminando così il problema dei ritagli, visto che i bisciuts fatti con la pasta "reimpastata" non sono mai teneri come quelli ritagliati per primi. Fateli cuocere in forno caldo a 220º per 15-18 minuti, finché sono leggermente dorati. Se non si consumano immediatamente vanno lasciati raffreddare su una grata. Si conservano in un contenitore ermetico o in una busta per sandwich fino a due giorni.
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