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Visualizzazione dei post da Dicembre, 2011

Tordus du Gers (Basile Kamir)

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Gers è il nome d'una regione dei Pirenei francesi, e da lì viene questo buonissimo e soffice pane dalla curiosa forma ritorta. Francese sì, ma per una volta l'autore della ricetta non è Bertinet: cambiamo guru. La prendo da Basile Kamir, Tous les pains, ed. Hachette pratique; un libro con cui, all'inizio, non sono andata molto d'accordo, prima di capire che il motivo stava nella dfficoltà di individuare a quale cavolo di farina tedesca corrispondessero le sigle delle farine francesi... Ai miei lettori questo problema è risparmiato, ci penso io, una volta trovata la soluzione. Con queste dosi otterrete 3 pani da 200 grammi. 225 g. di farina 0 (# 550, e, sì, in origine detta anche T55!!!)75 g. di farina di segale;175 ml. d'acqua a 27 gradi;115 g. di lievito madre;5 g. di lievito di birra fresco;5 g. di sale fino. Mescolate le farine, unite l'acqua (a fontana o nell'impastatrice) e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido (5 minuti a mano, un paio di minut…

Buccellati di Casteldaccia

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In un tempo lontano, ma forse mica poi tanto, lavoravo vicino alla cittadina di Casteldaccia, in provincia di Palermo: e lì ho conosciuto un dolcetto natalizio che è, strutturalmente, simile ad altri suoi cugini siciliani, come questi qui, ma ha una particolarità nel ripieno che lo rende straordinario. Si tratta, così mi fu definita, di marmellata di mandorla: e se volete sapere come si fa marmellata dalle mandorle, non avete che da leggere il seguito! Questi sono gli ingredienti per una ventina di biscotti delle forme che vedete; saranno un po' meno se li farete rotondi, come li ho visti la prima volta. 
"Marmellata" di mandorle 200 g. di mandorle macinate finemente;100 g. di melone bianco, del tipo noto come melone d'inverno, purceddu (in Sicilia), honeydew e dalle mie parti Honigmelone;50 g. circa d'acqua;100 g. di zucchero;una bustina di zucchero vanigliato;una presa di cannella. Si taglia il melone a pezzetti e lo si fa stufare con l'acqua e lo zucchero; …

Schiaccia briaca dell'Elba

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Seguite il consiglio di Napoleone: la schiaccia briaca, una volta conosciuta, non si lascia più. Il mio incontro con essa è avvenuto quest'estate, in vacanza, e potrei anche segnalarvi il posto in cui si prepara la più buona di Portoferraio, se non che... la memoria mi ha tradita sul più bello: non mi ricordo più come si chiama, so solo che è un negozio a gestione familiare, si trova in una piazza vicino al porto, vi si vende una quantità di prodotti tipici, frutta e pane, e che la schiaccia che si può trovare da loro è veramente artigianale. Se mi torna in mente... ma se qualcuno conosce il posto che intendo e vuole aiutarmi, gliene sarò grata.  Ci ho pensato adesso perché si tratta d'un dolce, almeno in origine, natalizio; ma fatto per essere conservato piuttosto a lungo, roba da marinai; poco lievitato, ma non duro. La ricetta? Ricostruita filologicamente qua e là, con l'aiuto della signora di quel negozio che vi dicevo, e il contributo straordinario d'un personaggi…

Pane di segale all'uvetta (Richard Bertinet)

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L'uvetta, che si vede poco nella foto ma vi assicuro che c'è, apporta a questo pane scuro una nota dolce che si accompagna bene con i formaggi morbidi o con le marmellate a colazione, ma che non è affatto dominante. Ma si può anche lasciarla perdere, se non piace, per esplicita ammissione dello stesso Bertinet! Non so perché, ma con la farina di segale mezzo mondo usa i semi di cumino, il che personalmente mi trova pure d'accordo, ma conosco gente che davanti al cumino inorridisce e vi consiglio di sopprimere del tutto questo aroma se ne conoscete anche voi: è gente sensibilissima, anche un semino, uno solo, e se ne accorgono... non c'è remissione. Come tutti i pani di segale la struttura è molto densa, anche se più leggera rispetto ad altri dello stesso tipo grazie all'impiego della pasta madre con un piccolo aiutino, che contribuisce a un miglior sviluppo del glutine. Con questa ricetta si ottengono quattro piccole pagnotte, io la dimezzo sempre per farne due o un…

Pasticcini alle prugne e cannella

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In principio fu la pirateria, riferita stavolta a una torta in vendita nel periodo natalizio in una delle mie pasticcerie favorite. Operazione, questa, riuscita in modo sorprendentemente rapido. Da qui l'idea di trasformare il Pflaumen-Zimt-Kuchen in pasticcini, complice uno stampo rettangolare in cui il dolce potesse risultare più basso ed essere diviso in porzioni mignon. Voi fate come volete: con uno stampo apribile da 22-24 cm. otterrete la torta vera e propria, altrimenti usate lo stampo basso e largo e vi ritroverete con almeno settanta pasticcini da confezionare e regalare. Io quest'anno l'ho fatto: hanno avuto un gran successo... La ricetta della frolla base è di So backt Südtirol. 150 g. di farina;100 g. di burro;50 g. di zucchero a velo;1 tuorlo d'uovo;1/2 bustina di zucchero vanigliato;un pizzico di buccia di limone grattugiata;un pizzico di sale. 
Impastate con questi ingredienti una bella palla, partendo da burro, zucchero, aromi e uova, da lavorare insiem…

Schoko-Marzipan-Taler (biscotti alla mandorla e cioccolato)

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Nella scatola di latta riservata al biscottame natalizio alias Weinachtsgebäck quest'anno, oltre ai soliti Lebkuchen ed Elisenche hanno insistito per comparire nella foto, ci sono anche i biscotti al cioccolato e pasta di mandorle, da me trasformati in Taler, ovverossia dischi, per pigrizia pura davanti alla prospettiva di ritagliarli nella forma di stelle prevista da So backt Südtirol, senza disporre di uno stampino a stella della misura giusta. Perciò non me ne vogliano gli autori del libro, a cui debbo la ricetta dell'impasto base. Il ripieno invece... ce lo metto io!  Questi biscotti li consiglio davvero a chi abbia albumi da eliminare. Con questa dose ne ricavate una quarantina. 100 g. di burro morbido;50 g. di zucchero a velo;100 g. di marzapane;1 bustina di zucchero vanigliato;2 albumi;125 g. di farina 00 (#405);25 g. di cacao amaro;un pizzico di sale;cioccolato fondente per rivestire (circa 70 g.);una tazzina di zucchero a velo per decorare.Lavorate a crema il burro con …

Cuccìa all'antica

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Esportazione al contrario! Dalle brume del Nord spostiamoci all'antica Sicilia con la ricetta della cuccìa - il dolce tradizionale del 13 dicembre, giorno di S. Lucia, preparato col grano cotto ed i ceci. Oggi il condimento principe della cuccìa è la crema di ricotta, o in alternativa la crema di cioccolato, che non ho capito se sia invenzione moderna delle pasticcerie palermitane, anche se è una delizia. La cuccìa è infatti, in origine, un piatto della cucina povera, risalente a tempi di magra, altro che crisi, e la sua forma base era... con olio e limone! La versione dolce, invece, prevedeva anticamente il vino cotto o il biancomangiare. Da tenere presente che il grano va tenuto a bagno per tre giorni prima della cottura, e che deve trattarsi di chicchi "nature": una volta ho provato con il grano precotto in sacchetto, cioè Ebly, per abbreviare i tempi, e il risultato non era "lui". Quel grano lì è ottimo da mangiare in insalata, per quanto mi riguarda  anche …

Quarkbällchen

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Mi pare di capire che ormai anche i giornali italiani segnalino l'avvio del Weihnachtmarkt in molte città tedesche, a beneficio di eventuali turisti. Dell'atmosfera del mercatino natalizio fanno parte queste frittelline, che si chiamano in vari modi a seconda del luogo: Quarkbällchen, ovvero palline al Quark, oppure Quarkkeulchen, Quarkküchel e simili. Per la verità si trovano facilmente anche in panetteria o in pasticceria per tutto l'anno, e sono già buonissime così, ma vi assicuro che calde sono un altro discorso, specialmente quando fa un freddo cane e vi servono anche per evitare di perdere falangi per strada se appena togliete la mano dalla tasca. Con questa ricetta ottengo palline esattamente uguali a quelle in vendita al mercato... Se mi va male tutto il resto, posso sempre aprirmi uno stand. Per circa 12 palline: 250 g. di quark magro al 10%, lasciato a scolare per mezz'ora (al supermercato biologico); 250 g. di farina; Una bustina di vanillina; 1/2 bustina di liev…

Bratapfelkuchen

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La mela al forno ripiena di marzapane e uvetta, alias Bratapfel, è un classico natalizio qui in Germania, da sola o in forma di torta: rivestita cioè di una morbida pasta profumata alla cannella e mandorle. Ecco qua la ricetta per un bel Bratapfelkuchen per dodici porzioni, assolutamente da esportare perché delizioso. Però ci vuole il marzapane "giusto", cioè quello con un elevato quantitativo di mandorle: ad usare quello eccessivamente zuccherato - palermitani e siciliani in genere capiranno di cosa parlo - il risultato finale non ci guadagna per aroma e sapore. Fatta questa premessa, il Bratapfelkuchen io lo preparo così... 120 g. di margarina; 100 g. di zucchero; 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaio di zucchero con vaniglia; un pizzico di sale; 3 uova; 200 g. di farina; 2 cucchiaini di lievito per dolci; 2 cucchiai di latte o liquore Amaretto; 1/2 cucchiaino di buccia grattugiata di limone; 1/2 cucchiaino di cannella; alcune gocce di estratto di mandorla amara; 100 g. di marzapane; 60…

Torta al limone di Viviane

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Questa torta molto leggera, dal profumo deciso di limone, la devo a Viviane, autrice del blog canadese La table en fete. Una ricetta familiare di casa sua, che sono molto contenta di poter importare in Europa: la torta è davvero buona, si scioglie in bocca e si prepara in men che non si dica. Viviane la chiama gateau nuage au citron, ma io ve la presento con il nome della "proprietaria", sia per renderle il dovuto spazio, sia perché una nuvola al limone credo di averla già vista da qualche parte, anche se non l'ho mai preparata, e non vorrei creare confusione!
Ecco qua le dosi per uno stampo quadrato da 20 cm. 150 g. di farina 00 (#405); 200 g. di zucchero; 1 cucchiaino colmo (la ricetta parla di cuillère à thé) e 1/2 di lievito per dolci; un pizzico di sale; 1 uovo L; 125 ml. di latte; 60 g. di margarina morbida; 60 ml. di succo di limone; buccia grattugiata di 2 limoni.Riscaldate il forno a 180°. Lavorate bene a crema la margarina con lo zucchero. Aggiungete l'uovo e mescol…