venerdì 24 febbraio 2012

Craquelins (alla francese), e per giunta corsari

Sono o non sono il Capitan Uncino? Sìiiiii! E come tale... vi presento un'altra pirateria!
Dunque, c'erano una volta certe brioches sfogliate, e aromatizzate all'arancia, di una certa marca, molto ma molto nota in Italia, di quelle che mangi sano e torni alla natura (bisogna vedere in che senso ci torni, considerati gli additivi industriali). Bene, riconosciute? E io gliele ho piratate.
Solo che, trovando noiosissimo riprodurne pure la forma (ma è possibilissimo) io le faccio in forma di craquelins, a proposito dei quali devo precisare: alla francese, per distinguerli dal craquelin come lo intendono in Belgio, che è un pan brioche all'uvetta che vi ho già mostrato qui (con lievito di birra, devo provarlo anche con la pasta madre, appena posso). In Francia invece i craquelins sono delle brioches sfogliate a treccina che rientrano nella categoria roba natalizia.
Per la mia operazione corsara ho modificato la ricetta dei craquelins di Manue adattandola per l'uso con lievito madre ed aggiungendovi dell'uovo e naturalmente i canditi. Con questa dose tirate fuori 6 craquelins grandini (sono più grandi di un Buondì, per capirci, 13-14 cm.) 8 piccini, oppure potete anche preparare delle briochettes sfogliate così.


  • 60 g. di vispo lievito madre;
  • 185 g. di farina (100 tipo 0/# 550, e 85 tipo 00/#405);
  • 1 uovo M;
  • pesate l'uovo, e aggiungete il latte che basta per arrivare a 110 ml.;
  • 30 g. di zucchero;
  • 10 g. di burro;
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 5 gocce di aroma fior d'arancio;
  • semi di vaniglia;
  • 80 g. di burro per sfogliare;
  • canditi d'arancia tritati finissimi e granella di zucchero.
È opportuno iniziare la sera. Si procede normalmente nell'impastatrice amalgamando tutti gli ingredienti, tranne il burro che va per ultimo e lasciando lavorare quello strumento benedetto per 10 minuti con il gancio, finché l'impasto non si stacca dalle pareti ed è ben lucido ed elastico. Lasciamo "partire" la lievitazione per un paio d'ore, poi copriamo con pellicola, mettiamo in frigo e buonanotte, in senso proprio e figurato. L'indomani mattina lasciamo un po' a temperatura ambiente e poi procediamo alla sfogliatura, come normalmente: pasta spianata a rettangolo, burro allo stadio "Pongo", morbido ma non troppo, e spolverato di farina al centro, chiusura a busta imprigionando il panetto e spianatura, con le pieghe; prima un giro semplice (a tre), seguito da 20 minuti almeno in frigo, poi uno doppio (in 4 parti), ancora riposo, un nuovo giro semplice e poi si può procedere alla formatura. Tagliamo delle strisce di pasta, e le intrecciamo dopo averle cosparse di canditi tagliuzzati fini. Lasciamo lievitare le trecce fino a che il volume non è (almeno) raddoppiato e poi in forno, tenuto pronto a 220 gradi ma abbassando subito la temperatura a 180. La cottura dura circa 15-20 minuti. Appone sfornati, lucidate i craquelins con uno sciroppo di zucchero, possibilmente scuro, sciolto in un poca acqua, aggiungete la granella di zucchero e lasciate raffreddare. Attenti che non solo sono uguali alle famose brioches commerciali di cui sopra, ma danno dipendenza, quando si arriva all'ultimo è un dramma...

Questa è la vera versione pirata...

...questa una versione all'uvetta,

ed ecco qua il craquelin "all'amburghese", con la cannella

Si conservano anche una settimana, se intiepiditi sprigionano tutto il loro aroma e diventano sofficissimi (quindi fidatevi che la pirateria riesce al cento per cento, non consigliavano di riscaldare le brioches anche alla pubblicità?).

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