Pane di Laterza

Fabrizio Ligis è uno di cui ci si può davvero fidare in fatto di pane. Non solo perché mostra una passione "filologica" quanto e più della mia nell'andare a caccia d'informazioni - si vede proprio che gli interessa e si diverte, e già solo per questo mi è simpatico - ma perché è di una precisione... che a seguirlo non si sbaglia mai. Se quando c'è da preparare i pani francesi corro metaforicamente da Bertinet, per quelli italiani ormai ho trovato a chi rivolgermi.

Avendo in casa della buona semola, per adesso vado sui pani di tipo siciliano o pugliese, e stavolta è toccato al pane di Laterza. La ricetta è appunto quella di Ligis, e se le dosi sono diverse non è perché voglia usarle per camuffarmi, ma perché non saprei che fare di quantitativi industriali di pane e quindi divido le sue per quattro. Il che non toglie che ne venga fuori una bella treccia da settecento grammi almeno. Il pane di Laterza è molto soffice e con una crosta di piacevolissima croccantezza.

• 210 g. di semola rimacinata di grano duro;
• 90 g. di farina 0;
• 90 g. di lievito madre;
• 200-210 g. di acqua;
• 6 grammi di sale.

Rinfrescando il buon Frankenstein alle otto del mattino, il pane lo impasto intorno alle due, per infornarlo a ora di cena. Ligis consiglia molto giustamente di aggiungere l'acqua gradatamente, perché la capacità d'assorbimento della farina varia a seconda di marca e perfino stagione, e per questo sono rimasta vaga. Tra l'altro mi è capitato spesso di prendere troppo alla lettera la dose di acqua consigliata in alcune ricette prendendo mostruose fregature. 

Quindi, secondo i dettami del Nostro, si impasta la farina con metà dell'acqua per cinque minuti, poi si aggiunge il lievito madre a pezzetti e il resto dell'acqua, piano piano, facendo lavorare l'impastatrice per dieci minuti a velocità 1. Poi è la volta del sale; ancora 3 minuti a velocità 2 e vedrete come incorda bene l'impasto. Facciamo raddoppiare nel solito "luogo tiepido" per un paio d'ore; poi facciamo una pre-formatura e lasciamo ancora lievitare per 2 ore. Qui c'è una modifica nel procedimento da parte mia: mentre Ligis procede alla seconda lievitazione dopo aver formato le trecce, io mi trovo meglio modellando il pane solo alla fine e lasciandolo riposare per 15-20 minuti prima d'infornarlo. Questo mi serve perché lo depongo su carta forno per maggiore facilità di manovra (chi ce le ha le pale per cacciarlo in forno?), e la carta forno presenta un inconveniente: la pasta lievitata, se è molto soffice, vi si allarga e perde la forma. Con questa piccola inversione di marcia, che non mi pare guasti il risultato, il problema è aggirato. Naturalmente ci vuole mano leggera e attenzione a non "sgasare" la pasta!

La cottura... vi rimando a Ligis per i dettagli sulle modalità secondo ortodossia. Io vi dico solo che col forno fessacchiotto, quello di casa (mia), si va a 220 gradi per i primi 5 minuti abbassando poi a 200 per proseguire, con la ciotolina d'acqua. Il tutto dura una mezz'ora, e richiede, per un risultato ottimale, la pietra refrattaria.