La grande sfida Italia-Francia: la pizza à la Bonci

La mia mamma ha una caratteristica, che a onor del vero condivide con molta gente. Subisce un po' il fascino dell'ipse dixit. Ogni tanto arriva con lo sguardo estatico di chi ha appena avuto un'illuminazione e vi comunica una scoperta sensazionale. Pazienza se si tratta della stessa cosa che le avete detto personalmente poco tempo prima. La differenza è che stavolta l'ha letta o ascoltata da qualche parte e ne è rimasta incantata. Come poi quest'attrazione irresistibile per il principio d'autorità, che nelle sue forme più gravi assume pericolosamente i connotati nazional-popolari del l'hanno detto alla televisione!, possa andere a innestarsi nella sua testa (che legge molto, pensa, e pensa bene), è un mistero su cui aspetto con ansia che gli sviluppi delle neuroscienze facciano luce.

Stavolta è toccato alla pizza. Qualche tempo fa ho presentato alla mamma la mitica pizza di Richard Bertinet, ottenendone un sì però - che noia, prepararla il giorno prima.

Ancora prima il pane con l'autolisi, soddisfazione massima un sì va bé, qualche volta ci provo.

A un certo punto, sulla via di Damasco, le è apparsa la figura carismatica di Gabriele Bonci.  Con la ricetta della pizza. Sentito, provato, colpo di fulmine.

- E sai come la fa la pizza Gabriele Bonci? La fa lievitare 24 ore!!!! (ma nooooooo....)

- E sai come la impasta la pizza Gabriele Bonci? Praticamente non la impasta!!! (e quando si parlava dell'autolisi?)

A furia di sentire magnificare le imprese del Bonci, che io qui in Germania non avevo mai sentito nominare, mi è venuta la curiosità e approfittando delle vacanze di Natale sono andata a guardare in libreria il suo ricettario. E non l'ho comprato, perché, farro a parte e con rispetto parlando per il re del romano Pizzarium, le proporzioni erano abbastanza simili a quelle di Bertinet, va bene che l'impasto è un po' più idratato, ma io a idratare di più la pasta della ricetta del mio guru avevo provato e mi era andata buca. Quindi ho rinunciato. Oltretutto a me i cuochi televisivi non stanno necessariamente simpatici, alcune ricette di gente nota al grande pubblico della tarda mattinata non mi convincono per niente.

Però la curiosità restava, e che mai ci avrà questa ricetta bonciana. A fare da ponte tra me e Bonci ci ha pensato una serie di circostanze. Prima di tutto che le ultime pizze preparate da me, purtroppo, se non facevano schifo poco ci mancava, e questo non per colpa di Bertinet ché tanto la ricetta è sempre quella, ma per colpa mia che mentre le impastavo pensavo ad altro, o che avevo comprato la farina un po'meno nobile della solita, o che le avevo tirate fuori dal frigo troppo tardi perché stavo lavorando etc.

Secondo, Mister-Herr Doktor-Doktor (sì sì, una in Italia, una in USA) aveva la pizzeremia bassa. La moglie pure. Il mitico piatto unico non capitava in tavola, per un motivo o per l'altro, da prima di Natale.

Terzo, frase della mamma, fonte di profetica ispirazione stavolta per me: Bonci la pizza la impasta come la impastava mia zia Michelina. Ecco, a essere disegnata in un fumetto, si sarebbe accesa la lampadina. Perché la zia Michelina è quella delle frolle, capostipite d'una generazione di gente che in cucina ci sa fare, e perché a pensare alle frolle, se due più due fa quattro, figurarsi se non sapeva impastare la pizza. E così questa settimana ho deciso per la grande sfida. Metà impasto Bertinet, metà Bonci. Italia-Francia. Sarà Bertinet a vendicare il mitico incontro dei Mondiali 2004? O sarà Bonci a vendicare il famoso gol di Trezeguet agli Europei 1999?

Non ve lo dico subito. Prima la ricetta, e poi saprete com'è finita la partita.

Dal ricettario una cosa me la ricordavo, ed era che il Nostro usa la farina di farro, perché assorbe meglio l'acqua. E allora:

• 250 g. di farina di farro;
• 250 g. di farina 0; oppure Manitoba;
• 380-400 g. di acqua;
• 7 grammi di sale;
• 1 cucchiaio di olio;
• 3 grammi di lievito secco;
• Semola per infarinare.

Rapidità di esecuzione garantita, questo sì. Uno: lievito, un po' d'acqua e un pizzico di zucchero in una tazzina, lasciare agire una decina di minuti e passare alla fase due: farina, il resto dell'acqua, il lievito, e l'olio; e il piacere sta nel fatto che si mescola col cucchiaio di legno senza sporcare altra roba. In ultimo il sale. 

Tre: capovolgere la roba collosa che ne risulta su un piano ben infarinato con semola e dare delle pieghe a busta. Dieci minuti di pausa, ancora pieghe. Altri dieci minuti, ancora pieghe. A questo punto l'impasto diventa più omogeneo, più "normale". Via in ciotola (ovviamente unta!!!) e nella parte bassa del frigo per 24 ore ventiquattro.

Questo impasto è adatto, diversamente da quello di Bertinet, per la pizza in teglia. Ma io l'ho provato con il forno da pizza Ferrari, quello che cuoce a imitazione pizzeria e sulla pietra refrattaria. Se ce l'avete anche voi e volete sperimentare, o se siete tra i fortunati che hanno il forno a legna sul balcone o in giardino, allora dividete subito la pasta nel numero di pizze che volete fare e utilizzate ciotole piccine, perché al momento di dare la forma non bisognerà schiacciarla. Non si può stendere "alla napoletana", cioè facendola ruotare su se stessa, ma solo infarinando bene le palette e poi allargandola con molta cura.

Risultato?

La fine del mondo. Da urlo. Quella di Bertinet non va rinnegata perché è ottima e stavolta - che sono stata attenta - me lo ha confermato, questa è però, credo, insuperabile per morbidezza e leggerezza. Quindi? Italia-Francia 1-1 ma con la Francia che, esattamente come quella volta di Trezeguet, tira un gol proprio all'ultimo minuto, e questo gol consiste nel fatto che proprio perché è così delicata, risulta soffice anche al centro, come dimostra la marital pizza che vedete qui sotto, sempre più sottile della mia - la vuol grande, il più possibile, e senza bordo eh?

 Penso che in futuro alternerò le due ricette! Viva la mamma...