Flammkuchen

 

Una specialità dell'Alsazia-Lorena: infatti lo conoscono anche i francesi con il nome di tarte flambée. Adesso il Flammkuchen è un classico sia come cibo da strada in qualsiasi festa paesana o cittadina, che come piatto vero e proprio, però si tratta originariamente di cucina povera. Queste focacce venivano utilizzate con la stessa funzione del nostro canigliotto, per saggiare la temperatura del forno a legna: se si bruciavano era troppo caldo, se non si cuocevano era troppo freddo.

I condimenti possono variare, la versione base è con speck e cipolla, io vi presento la seconda più nota, al salmone. Ne ho fatto uno di recente per i miei, che adesso quando ci pensano si chiedono come hanno fatto a trascorrere sessant'anni e più senza conoscerlo. Lato negativo, il Flammkuchen è "nutriente" quanto una pizza, ma sazia meno... molto meno, per cui preparatelo come antipasto, e possibilmente fatene due. Una pietra refrattaria è l'ideale.

La pasta (per 2 Flammkuchen):

• 300 g. di farina 0;
• 20 g. di lievito di birra fresco, o 10 secco;
• 1 presa di zucchero per attivare il lievito
• sale
• due cucchiai di strutto (sono circa 40 grammi, burro o margarina verboten)

Preparare la farina a fontana; nel pozzetto al centro mettere lievito, un po' dacqua tiepida e lo zucchero. Mescolare con un po' della farina, coprire e lasciare perdere per venti minuti.
Riprendere il tutto, aggiungere da 100 a 150 ml. di acqua sempre tiepida, lo strutto morbido a fiocchetti e il sale e impastare. Per l'acqua cominciare da 100 e poi gradatamente aggiungere, la pasta dev'essere morbida ma non appiccicosa e si deve staccare dalla ciotola lasciandola pulita. Coprire e lasciare perdere ancora per mezz'ora.
Dividere in due. Prendere un foglio di carta forno e ungerlo con un poco di olio - ma se c'è già la carta forno? D'accordissimo, ma così il risultato sarà  più buono e, alla base, leggermente croccante. Nel frattempo avremo acceso il forno, magari  con la pietra nella parte bassa,"a palla", 250 gradi.  Stendere una delle due porzioni sulla carta forno in un grande disco del diametro più o meno della pietra (qualche centimetro in più non guasta), e condire.
A proposito di condimento. Il prodotto base per guarnire il Flammkuchen è la panna acida, che ai genitori ospiti ho tenuto segreto, in quanto questa roba buonissima a metà tra la panna e lo yoghurt, nota al mondo germanico e anglosassone come un jolly, il re della cucina, ha in italiano un nome che all'orecchio del commensale inesperto si presta ad equivoci, della serie "ma sarà mica andata a male?" 

 
Detto questo, per condire i due Flammkuchen mettere mano a

• Una cipolla, del tipo bianco, rosolata con due cucchiaini di burro;
• Due cipollotti verde tagliati a pezzettini piccini piccini
• 100 grammi di salmone affumicato;
• 400 g. di panna acida, 200 per ogni focaccia
• Noce moscata, e un po' di sale a seconda di quanto è salato il salmone (assaggiare prima).

Se invece preferite la versione allo speck, partite sempre dalla panna acida da mescolare con due duova sbattute; cipolla e cipollotto restano, al posto del salmone 150 g. di cubetti di speck. Cuocete per un massimo di dieci minuti, fino a quando il bordo è ben dorato.