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Visualizzazione dei post da Novembre, 2013

Tarte soufflée alle castagne e pere

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Sapore d'autunno brandeburghese concentrato. Ricetta mia dopo confronto tra idee di Régis Marcon e Pierre Hermé che o per un motivo o per un altro non mi convincevano. Chi sono io per dire che un'idea di Hermé non mi convince? Nessuno. Ma a parte la mia natura aliena dai culti delle personalità... a tavola tutti i gusti son gusti. E questa tarte soufflée è una roba da paura, provare per credere. Ingredienti per uno stampo da pie (quello con le pareti svasate) da 22 cm (diametro superiore, si capisce) Una dose di pasta brisée come spiegato qui, preparata il giorno prima o lasciata riposare in frigo per almeno due ore;250 g. di crema di castagne (ricetta sotto);2 uova, separate;10 g. di burro;50 g. di zucchero;2 pere medie;1 cucchiaio di zucchero di canna bruno.  Per la crema di castagne:
200 g. di marroni cotti sottovuoto;100 g. di latte;50 g. di zucchero;semi di vaniglia;una grattatina di fava Tonka*;un cucchiaio di rhum;20 g. di cacao amaro. Cuocete i marroni nel latte con il …

Wismaraner

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Se qualcuno andasse a Wismar... graziosa città del nord della Germania e patrimonio dell'Unesco, non si perda il Café Glücklich. Una trouvaille: non vi descrivo la meraviglia di dolci fatti in casa, con il sapore delle cose semplici e "fatte bene" e nemmeno la simpatia di chi ci lavora.
Dopo un paio di giorni da turisti siamo rimasti dipendenti dai biscottini che in questo posto servono con le bevande. Nessuna particolare creazione, semplice pasta da ciambella al cioccolato in piniporzioni, ma... buoni!!! che fanno sentire glücklich, ovverossia davvero contenti, nel vero senso della parola. Ci mancavano tanto che... eccoli taroccati. Se volete cuocere l'impasto a uso torta o ciambella, vista la noia dell'operazione di riempimento dei pirottini, mica lo impedisce nessuno; ma questi piccoli Wismaraner, come li chiamiamo noi da quella volta, sono così carini accanto a una tazza di... qualcosa, che vi faranno voler bene dagli ospiti. 120 g. di burro morbido;120 g. di…

Gaufrettes fiamminghe al caramello

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Inizia la stagione delle gaufres ed eccole qua, stavolta nella versione ripiena al caramello. Meglio note come gaufrettes fines à la cassonade o stroopwafels nella versione olandese alla melassa, per essere a regola d'arte avrebbero bisogno di una piastra speciale, quella con le fossette piccole piccole a rete, oppure il ferro per pizzelle che si usa in Italia per qualche preparazione del genere. Non avendo né l'uno né l'altro ho iniziato a farle, in attesa di meglio, con la solita piastra delle Herzwaffeln e col tempo sono riuscita a capire come arrivare al risultato che mi serviva anche con strumenti meno ortodossi. Io preparo queste cialde con il lievito madre per riciclarlo, ma vi dico anche come farle con il lievito di birra. Se non volete farcirle vi conviene aumentare la quantità dello zucchero a 50 grammi o anche più, perché così la pasta non è molto dolce, proprio perché a quell'aspetto lì ci pensa il ripieno!

250 g. di farina;50 g. di latte;1 grosso uovo;15 g…

Plumcake Frankenstein... ovvero la pasta da ciambella a lievitazione naturale

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Attenzione attenzione, comunicato speciale per tutti i possessori di una coltura di lievito madre che si sono stancati dei soliti metodi per riciclare quello che avanza dai rinfreschi... sembra incredibile ma sa fare anche le torte, e non sto parlando di brioches e lievitati vari, sto parlando proprio di quelle normali... se vi siete stufati dei soliti grissini, tigelle, crumpets, ho la soluzione che fa per voi. Io non volevo crederci. Intanto però si è verificato che Herr Doktor-Doktor, dopo avere iniziato un periodo dieta-sport per rimettersi in forma, non solo ci si è rimesso davvero, ma ci ha preso tanto gusto che l'allievo ha superato il maestro (meglio sarebbe dire la maestra) e ha iniziato a evitare il pane e le brioches. A questo si è aggiunta poca voglia e tempo da parte mia per  impastare roba complicata, con conseguente disoccupazione del nostro Frankenstein, ridotto ad essere utilizzato per le fette biscottate e poco altro, perché col cavolo che impasto per far fuori …

Tìa Maria Gâteau

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Torta recentemente preparata in quel di Londra nel ruolo di birthday cake per padre&fratello, ma  così buona che va rifatta al più presto. C'era una volta una merendina che si chiamava Colazione Più: ecco, il sapore della base è proprio quello e fa venire voglia di farne fuori a quintali. Per gli interessati alla linea: vi piacerà sapere che la base è un pan di Spagna, anche se la presenza del caffé lo rende particolarmente saporito e per nulla secco, e praticamente il dolce non contiene burro o olio.
 La ricetta è di Martha Day, da un volume dal titolo inequivocabile di Baking, con qualche idea mia che in ogni caso vi segnalo.  La ricetta originale prevede la metà delle dosi, per uno stampo da 20 cm.; la mia è per stampo da 26-28, o da 24 se vi piacesse ancora più alta.
Pan di Spagna: Farina 00 (#405), 75g.;Farina 0 (plain, #550), 75 g.;Caffè in polvere solubile, 5 cucchiai;Cacao amaro, 1 cucchiaino colmo;Uova, separate, 6;Zucchero, 220 g.;(Lievito per dolci, 1 cucchiaino se n…