Gaufrettes fiamminghe al caramello

Inizia la stagione delle gaufres ed eccole qua, stavolta nella versione ripiena al caramello. Meglio note come gaufrettes fines à la cassonade o stroopwafels nella versione olandese alla melassa, per essere a regola d'arte avrebbero bisogno di una piastra speciale, quella con le fossette piccole piccole a rete, oppure il ferro per pizzelle che si usa in Italia per qualche preparazione del genere. Non avendo né l'uno né l'altro ho iniziato a farle, in attesa di meglio, con la solita piastra delle Herzwaffeln e col tempo sono riuscita a capire come arrivare al risultato che mi serviva anche con strumenti meno ortodossi.

Io preparo queste cialde con il lievito madre per riciclarlo, ma vi dico anche come farle con il lievito di birra. Se non volete farcirle vi conviene aumentare la quantità dello zucchero a 50 grammi o anche più, perché così la pasta non è molto dolce, proprio perché a quell'aspetto lì ci pensa il ripieno!

• 250 g. di farina;
• 50 g. di latte;
• 1 grosso uovo;
• 15 g. di lievito di birra (20 se avete fretta, ma personalmente preferisco attendere un po' di più e ottenere cialde più digeribili e senza il sentore del lievito)
•  zucchero vanigliato a piacere;
• 20 g. di zucchero;
• 65 g. di burro.

oppure:

• 150 g. di farina;
• 100 g. di lievito madre rinfrescato (40 g. con 40 g. di farina e 20 di acqua) 

 ... e il resto come sopra.

Impastate gli ingredienti in una pasta morbida che lascerete da parte per 3 ore (con il lievito di birra) e per 5-6 ore (con il lievito madre). Poco prima del termine del riposo preparate il ripieno:

• 85 g. di zucchero di canna scuro (cassonade) tipo Mascobado, o di zucchero grezzo di barbabietola (vergeoise);
• 85 g. di zucchero normale, meglio se a velo;
• 85 g di burro.
• 1 presa di semi di vaniglia;
• un pizzico di sale;
• un cucchiaio di rhum bruno.

Riscaldate lo zucchero con un cucchiaio d'acqua perché si sciolga. Quando arriva a bollore,  ritirate dal fornello e aggiungete gradatamente il burro, la vaniglia e il sale. Amalgamate bene e terminate con il rhum.

Per le cialde, formate con l'impasto delle palline della dimensione di una noce e lasciatele riposare intanto che si riscalda il gaufrier. Sistematene due o tre per volta negli alloggiamenti della piastra, richiudete e pressate bene perché le cialde riescano sottili. Quando saranno ben dorate, tiratele fuori e tagliatele orizzontalmente con un coltello senza aprirle del tutto. Lasciate cadere un po' di farcia al caramello e richiudete (motivo per cui non è possibile cuocere più di due o tre pezzi per volta; vanno tagliate calde, il che vi farà dire qualche parolaccia, perché altrimenti riesce più complicato separarle in due metà dallo spessore uniforme). Il caramello raffreddandosi si addenserà, pur restando morbido.

Rifilate i bordi e fateli fuori in altri modi, operazione divertentissima.

Per la cronaca, ho provato una versione mediterranea farcendo le cialdine di cotognata, e non so cosa ne pensino i fiamminghi ma secondo me ci fanno la loro porca figura.