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Visualizzazione dei post da Marzo, 2014

Duchessa (di Iginio Massari)

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Massari è sempre Massari, devo riconoscerlo nonostante la mia riluttanza a lasciarmi travolgere dalle smanie collettive per l'uno o l'altro chef di fama mediatica. Il suo dolce detto Duchessa, scoperto per caso tramite Fables de Sucre, ha conquistato anche me. Si basa sullo stesso principio della spagnola tarta de Santiago, ma presentata in forma di zuccotto e quindi particolarmente soffice.
Ho visto però che Massari, nella ricetta originale, usa il liquore alla vaniglia (Navan) e non l'amaretto, e la cosa non poteva farmi più piacere. Con tutto il rispetto per il gusto di mandorla, che mi piace molto, questo liquore in certi casi fa un po' troppo l'effetto colla Coccoina (o cianuro, se preferite). Benvenuta quindi la correttezza filologica e il liquore Galliano (in mancanza del Navan). Ho provato anche col Grand Marnier e vi assicuro che val la pena. Le uova, a peso come da prassi professionale, corrispondono a 4 formato L o 5 M.

Montare
175 g. di albumi con50 g d…

Le paste all'arancia come a Palermo!

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A Palermo la pasta all'arancia è un rotolino di pan di Spagna farcito con una crema, appunto, al sapore molto deciso d'arancia e abbondantemente spolverato di zucchero a velo. Qualcosa di simile alle roulades come questa, ma con una base molto più sottile e una farcitura per niente "spumosa". Mai trovata da nessun'altra parte, per cui per ritrovare questo ricordo d'infanzia non resta che il taroccamento. Eccovi qua, dopo il solito tormento del prova-e-riprova, come si risolve il problema.
Biskuitroulade secondo la ricetta di Hans-Peter Fink (quello dell'Hotel Sacher):
4 tuorli e 3 albumi;70 g. di zucchero;50 g. di farina 00 (#405);11 g. di amido di mais;un pizzico di sale;semi o estratto di vaniglia;un cucchiaino di burro fuso, non caldo Montare gli albumi con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Sbattere i tuorli e incorporarli alternando con la farina setacciata insieme con l'amido. Terminare con il burro fuso; stendere l'impasto in strato fine (…

Torta di mele con la crema

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Ovvero, come dico io, "torta di mele normale", quella che vendono nei panifici a Palermo:  che poi avrebbe natura di crostata, pasta frolla, mele e crema alla vaniglia. Una cosa semplice, della quale avevo voglia senza una precisa ragione, ripensando a certi allenamenti sportivi palermitani durante i quali mi sono trovata a passare davanti a una filiale del panificio Spinnato: e qui facevano bella mostra di sé una decina di esemplari di questo dolce. Inutile dire che quando da quelle parti ci abitavo, non mi piaceva. Rispetto alla versione commerciale con frolla di tipo non precisato, mi permetto una libertà: secondo me la crostata con le mele e la crema riesce al top con la frolla tipo Milano, quella di Iginio Massari. Però non ho capito perché Massari la prepari senza aggiunta di mandorle, visto che nei manuali che ho a casa la Mailänder Mürbeteig le prevede. Poco male: gliele metto io, di solito non modifico mai le ricette, ma qui faccio un'eccezione. Chi voglia segu…

Maple-Walnut Biscotti (di Re Artù)

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La presenza in casa di un bel sacco di noci, provenienti dall'Italia, che vanno fatte fuori prima che venga la primavera portando con sé temperature troppo alte per conservarle senza rischiare di trovarci sorprese, unita a una certa qual voglia di biscotti nel senso americano del termine mi hanno portata di recente a spulciare l'archivio della King Arthur alla ricerca di qualche idea. E figuriamoci se non ce l'avevano: e geniale, perché le noci con lo sciroppo d'acero vanno a nozze. Unico problema: sarebbe meglio usare lo sciroppo di grado B, che non si trova facilmente. Mi pare di capir che non si esporta. La scelta resta quindi tra il comune sciroppo grado A e il grado C... che costa un accidente. Con il primo, il sapore si avverte meno (ma resta comunque). Quelli della KA consigliano inoltre il maple flavour - da acquistarsi da loro... It´s business, darling! Con questa ricetta vengono fuori 36 biscottoni. Noci, tostate e grossolanamente tritate, 200 g.;Uova M, 2; Z…