Le paste all'arancia come a Palermo!

A Palermo la pasta all'arancia è un rotolino di pan di Spagna farcito con una crema, appunto, al sapore molto deciso d'arancia e abbondantemente spolverato di zucchero a velo. Qualcosa di simile alle roulades come questa, ma con una base molto più sottile e una farcitura per niente "spumosa". Mai trovata da nessun'altra parte, per cui per ritrovare questo ricordo d'infanzia non resta che il taroccamento. Eccovi qua, dopo il solito tormento del prova-e-riprova, come si risolve il problema.

Biskuitroulade secondo la ricetta di Hans-Peter Fink (quello dell'Hotel Sacher):

• 4 tuorli e 3 albumi;
• 70 g. di zucchero;
• 50 g. di farina 00 (#405);
• 11 g. di amido di mais;
• un pizzico di sale;
• semi o estratto di vaniglia;
• un cucchiaino di burro fuso, non caldo

Montare gli albumi con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Sbattere i tuorli e incorporarli alternando con la farina setacciata insieme con l'amido. Terminare con il burro fuso; stendere l'impasto in strato fine (6-7 mm.) su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 220 gradi, da 5 a 8 minuti. Capovolgere su un altro foglio (o su un canovaccio da cucina) spolverato di zucchero, bagnare con acqua fredda la carta su cui è avvenuta la cottura e staccarla con delicatezza, dopo di che avvolgere e tenere da parte. In questo modo la pasta non si romperà. Non aggiungere lievito per nessun motivo! (si gonfierebbe per poi riafflosciarsi all'uscita del forno in una specie di frittata caramellosa).

Crema per la farcitura

• una dose di crema orange curd preparata come vi dico qui
• una dose di crema pasticcera biancomangiare preparata con 200 ml. di latte, 20 g. di zucchero e 20 di amido

... da mescolare insieme, si capisce.

Pigrizia vuole che io le paste all'arancia le prepari a partire da un unico rotolo, che poi suddivido. A regola d'arte si dovrebbe ritagliare a rettangoli la base di biscuit e farcirli uno per uno. In entrambi i casi, ci vuole poi una bella spolverata di zucchero a velo, meglio se del tipo bucaneve, cioè non igroscopico (altrimenti aggiungetelo solo un momento prima di presentare il dolce).