La fugassa a lievitazione naturale

Nel lontano 2009 ho inserito la ricetta della focaccia genovese suggerita dall'Associazione Panificatori, appunto, genovesi, ottima se non fosse che ci vuole il lievito di birra.  Non è che voglia sconfessarla: me la tengo in caso di ospiti improvvisi e necessità di alto rendimento con minimi tempi, però devo ammettere che non la uso più, da quando in casa è entrato il grande Frankenstein, il lievito madre. Perché quella a lievitazione naturale, e ve ne accorgerete se la provate, non è solo "morbida": è semplicemente di sofficità mostruosa, di più non saprei dirvi.

Per quanto riguarda il procedimento seguo i consigli di Eugenio Torre attraverso Vittorio Viarengo (Vivalafocaccia). Le dosi sono quelle che preferisco io per una teglia di 30x40 cm e circa diciotto ore complessive di lievitazione.

• Lievito madre (attivo), 180 g.;
• Farina 0 o Manitoba, 400 g.;
• Acqua, 300-350 g. (a seconda di quanto assorbe la farina);
• Olio e.v. d'oliva, 40 g.;
• Sale, 12 g.
• Malto, 1 cucchiaino;
• Un cucchiaino di strutto (i panettieri lo usano, e la morbidezza ci guadagna).

 Si comincia la sera prima. In generale, il giorno successivo, per cenare intorno alle nove e mezza, le operazioni partiranno intorno alle 17:30.
1. Sciogliere il lievito con 300 ml. di acqua (se necessario si aggiungerà in seguito), il malto e l'olio. Aggiungere la farina tenendone da parte un paio di cucchiaiate e impastare prima col cucchiaio di legno e poi a mano.
2. Mescolare alla farina tenuta da parte il sale e unirlo all'impasto. Lasciare partire la lievitazione in ciotola coperta per un'ora, e poi mettere in frigo fino all'indomani.
3. L'indomani mattina tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente finché non raddoppia di volume.
4. Versare la pasta sul piano infarinato, dare una piega a tre per due volte e lasciarla riposare (coperta) per 40 minuti.
5. Ungere la teglia, versarci l'impasto e stenderlo con le mani (unte pure quelle). Il tutto cercando di tirare il meno possibile, e piuttosto di pressare con le mani in modo da coprire tutta la superficie disponibile. Spargere del sale grosso (che nella foto non c'è perché io preferisco il rosmarino) e lasciare lievitare come sempre in luogo tiepido, per un'ora.
6. Versare sulla focaccia un po' d'olio diluito con 100 ml. di acqua tiepida, fare tante fossette con le dita, e rimettere a lievitare per un'ora e mezza almeno.
7. Preriscaldare il forno a 250 gradi e infornare la focaccia. Abbassare subito la temperatura e cuocere per 15 minuti.
 Ripeto, sofficità mostruosa.