La torta che non c'entra niente con la Spagna e gli spagnoli, o almeno così mi pare perché ne trovo menzione solo in Germania, come specialità pasquale; da qui la domanda, ma specialità pasquale dove? A casa mia, quest'anno. Da consigliare! Mandorle e cioccolata: un binomio ineccepibile.
Dosi per una torta da 24 cm.
Base:
burro, 50 g.
marzapane grezzo, 150 g.
zucchero, 150 g.
bacche di vaniglia, 2 (semi)
tuorli, 6
albumi, 5
cioccolato fondente (min. 70%), 80 g.
cedro candito, 50 g., tritato finissimo
mandorle tritate, 50 g.
farina, 100 g.
Decorazione:
gelatina di albicocca, 40 g.
marzapane grezzo, 160 g.
zucchero a velo, 1 cucchiaio colmo
cioccolato fondente, 300 g.
Rivestire la tortiera con carta forno sul fondo. Imburrare e infarinare il bordo. Riscaldare il forno a 190 gradi. Tritare gli 80 g. di cioccolato fondente in pezzetti non troppo piccoli (l'impasto non deve diventare marrone mentre si cuoce).
Lavorare a crema il burro con il marzapane. Per marzapane grezzo s'intende quello da pasticceria (52% circa di mandorle). Proseguire incorporando 50 g. di zucchero, i semi delle due bacche di vaniglia e un tuorlo. Aggiungere gli altri tuorli uno dopo l'altro, senza fretta.
Montare a schiuma gli albumi, aggiungere a pioggia il resto dello zucchero e continuare a montare fino a ottenere una meringa ben ferma. Incorporare la meringa alla massa di tuorli (non al contrario) con cautela.
Per ultimo aggiungere all'impasto il cedro candito, le mandorle tritate e i pezzetti di cioccolato. Riempire la tortiera e cuocere sul ripiano centrale per 40-45 minuti.
Dopo la cottura lasciare riposare la base 10 minuti, poi capovolgerla su una gratella e lasciare raffreddare completamente, eliminando la carta forno.
Per la decorazione rivestire superficie e bordo del dolce con la gelatina d'albicocche. Impastare il marzapane con lo zucchoer a velo, stenderlo in un disco sottilissimo e posarlo sulla torta spianandolo bene (deve aderire). Anche sui bordi, fare aderire evitando possibilmente le piaghe. Rifilare quello in eccesso.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e spalmarlo sulla torta. Volendo, quando sarà parzialmente solido si possono marcare 12 porzioni servendosi di un coltello leggermente riscaldato.
Questa torta si conserva benissimo per un paio di giorni, anzi diventa ancora più buona, grazie alla presenza delle mandorle nell'impasto e della copertura che non le consente di disseccarsi.
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