La stagione delle mele è arrivata, quindi ci vuole il dolce alle mele; e se si ci mette anche la nostalgia come sempre canaglia, la conclusione è semplice: apple pie.
Quello classico, di Nonna Papera: un sacco di mele, cannella, e pasta brisée fatta come il ciel comanda. Il problema se mai è cercare di capire come si chiamino, in Germania, le mele che ci mettevo all'epoca: di solito si dice che l'apple pie la morte sua la fa con le Granny Smith, e fino a quel punto non c'è problema perché si trovano, ma una scuola di pensiero vuole che ci vadano anche le Cortland, e lì sono cavoli perché c'è da studiare.
La pasta brisée per questo pie è quella della King Arthur Flour, ma più o meno il principio è sempre lo stesso: farina, margarina e burro, sale e acqua (poca). Qui e qui le dosi che uso in altri casi, con la spiegazione precisa del procedimento per ottenere l'effetto flaky come si deve. A proposito, caro lettore, con il pie non si può sgarrare: se ci sono paste con cui le idee salutiste non vanno d'accordo, quella dei pies è proprio l'esempio perfetto. "Posso usare solo burro?" No: la margarina, che fonde a una temperatura diversa, rende la pasta più friabile e delicata. "Posso usarne di meno?" No: ti ritrovi con una specie di pasta frolla, dura per giunta perché manca l'uovo.
Base:
- 300 g. farina 0 ("all purpose": se ci sono dubbi che la farina sia troppo forte, fare 150 tipo 0 e 150 tipo 00);
- 3/4 di cucchiaino di sale (un bel pizzico convinto, in mancanza del misurino, o un cucchiaino piccolo)
- 60 g. di margarina freddissima
- 113 g. di burro freddissimo
- da 100 a 140 g. di acqua ghiacciata
Prima di cominciare mettere la miscela di farina e sale, nel contenitore dove si dovrà impastare, in freezer per dieci minuti. Lo stesso vale per il burro e la margarina a pezzetti e l'acqua, possibilmente in una bottiglietta spray.
Spezzettare metà del burro e della margarina dentro alla ciotola della farina con due coltelli o con un pastry blender. Devono risultare delle briciole piuttosto grosse, come i piselli. Aggiungere il resto e continuare a mischiare, anche in questo caso l'impasto deve rimanere bricioloso con grossi pezzi di burro visibili... più grossi di quanto vi sembrerebbe giusto, come dice giustamente Susan Reed della King Arthur (volete conoscerla e vedere come fa lei? qui). Quando la roba inizia ad ammassarsi ma non sta insieme, versare il tutto su un foglio di carta forno e iniziare a spruzzare l'acqua, compattando con l'aiuto della carta stessa. Piano piano la pasta inizierà ad avere un aspetto normale, ma dovrà restare più secca della pasta frolla, con tracce ben visibili di farina. Fare un disco, avvolgere in pellicola e lasciare in frigo per due ore almeno, o anche per tutta la notte. L'acqua si redistribuirà per conto suo.
Ripieno:
- 700 g. di mele Granny Smith
- 130 g. di zucchero bruno
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di cannella
- Noce moscata, una grattatina
- Semi di vaniglia
- Succo di limone per spruzzare
- 80 ml. di half and half (curiosa mistura metà latte-metà panna che si vende in USA - dove non la si trova, si sostituisca con la panna per sbiancare il caffè o col latte condensato)
- Un cucchiaio di amido
Sbucciare le mele, tagliare a pezzetti sottili (insomma, a fette e ogni fetta a metà), lasciare macerare con lo zucchero e il succo di limone. Raccogliere il succo dopo mezz'ora (sarà tanto) e farlo restringere della metà, diventerà uno sciroppo. Resistere alla tentazione di farlo fuori a cucchiaiate, perché è buono per conto suo, e mettere a raffreddare.
Dividere la pasta in due porzioni, una leggermente più grande, e con questa foderare uno stampo da pie da 22 cm. Mescolare le fettine di mela (adesso scolate; tenere da parte il succo) con lo sciroppo, le spezie varie e la panna. Versare e ricoprire col secondo disco, a strisce o no (se il dolce è completamente chiuso, fare dei tagli per la fuoriuscita del vapore e di eventuali sughetti.
Lucidare la superficie con il succo tenuto da parte e spolverare di zucchero.
Cuocere 15 minuti a 225 gradi, nella parta bassa del forno, poi abbassare la temperatura a 190 e continuare per altri 45-50 minuti. Possibilmente posizionare lo stampo sopra ad un'altra teglia calda: la cottura del fondo con un ripieno di frutta è sempre una sfida, e anche se l'apple pie che si compra è piuttosto sugoso e croccante soprattutto nella parte superiore, vogliamo in ogni caso che si cuocia!
Si può servire tiepido con il gelato alla vaniglia. Il giorno dopo va ancora molto bene, ma non va coperto, altrimenti l'umidità non evapora.
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