Il pandoro di Piergiorgio Giorilli quest'anno è servito per inaugurare lo stampo da pandoro in alluminio comprato espressamente a Verona! Lo so che siamo fuori stagione, ma il tempo per parlarne, in periodo natalizio, mancava.
Anche questo, preparazione lunga, ma che alla fine ripaga della fatica. Naturalmente, manco a dirlo, ci vuole il lievito madre, bello pimpante e doverosamente allenato con rinfreschi quotidiani (vedere qui per ulteriori spiegazioni), e l'impastatrice. Con queste dosi viene fuori un pandoro da un chilo.
Impasto 1:
- 80 g. di lievito madre
- 95 g. di zucchero
- 260 g. di uova intere
- 110 g. di burro morbido (pomata)
- 315 g. di farina 00 320-350 W o Manitoba (io ne uso una speciale che si chiama Kuchenmehl, farina per dolci da lievitazione, perché la W non è indicata da nessuna parte)
Impasto 2:
- l'impasto 1
- 55 g. di farina dello stesso tipo del primo impasto
- 5 g. di sale
- 4 g. di malto
- 55 g. di tuorli
- 20 g. di panna
Emulsione per aromatizzare
- 120 g. di burro
- 55 g. di zucchero
- 25 g. di burro di cacao sciolto o cioccolato bianco
- 10 g. di miele
- semi di una bacca di vaniglia.
L'emulsione va preparata 24 ore prima dell'utilizzo e lasciata lì a macerare, prima dell'uso lavoratela bene con una forchetta per renderla fluida.
Il lavoro va pianificato su due giorni nei quali si rimane al servizio completo del futuro pandoro che sarà lui a darci il permesso di uscire, di andare al bagno, di telefonare e di svolgere, insomma, tutte le funzioni dei comuni mortali.
Inoltre, a scanso spiacevoli esperienze: i "fortunati" possessori di uno stampo d'alluminio chiaro come quello che ho comprato io (argh) non lo usino se non dopo averlo bruciato, mettendolo vuoto in forno alla massima temperatura per mezz'ora circa. Senza questa operazione preliminare, per motivi a me ignoti, lo stampo non conduce bene il calore e il pandoro risulterà cotto, buono ma terribilmente pallido. A me è successo la prima volta con conseguente solita Arrabbiatura Bestiale.
Detto questo, per fare il primo impasto
- montare il gancio a uncino e riunire nell'impastatrice la farina, il lievito a pezzetti e 180 g. delle uova.
- Lavorare a bassa velocità per circa 10-15 minuti finché l'impasto non diventa omogeneo, poi
- aggiungere il resto delle uova a cucchiaiate aspettando che si assorbano bene prima di aggiungere la successiva porzione. Allo stesso modo
- aggiungere piano piano lo zucchero e il burro a pomata. Occhio che se l'impasto si riscalda troppo finisce male, quindi un po' di pazienza, contenitori freddi e velocità medio-bassa (un termometro non guasta, per controllare che la temperatura non superi i 26 gradi).
Ottenuto un impasto liscio ribaltarlo su un piano leggermente unto e procedere alla pirlatura. Riporre a lievitare nel classico luogo tiepido (25 gradi) finché la massa non triplica il suo volume: tassativo per la buona riuscita.
Al momento giusto sgonfiare l'impasto e metterlo per una decina di minuti al fresco (in frigo): serve per partire con il piede giusto dal punto di vista della temperatura. Poi partire col secondo impasto:
- Cominciare a lavorare nell'impastatrice, sempre col gancio, la metà dell'impasto, la farina e il malto;
- Quando si sono amalgamati aggiungere l'altra metà del primo impasto e il sale fino ad ottenere una pasta omogenea e ben liscia;
- Adesso è il momento dei tuorli, sempre da aggiungere a porzioni lasciando che si assorbano bene e controllando l'incordatura dell'impasto;
- Terminare con la panna.
Procedere alle fasi di riposo e pirlatura- ancora 30 - :
- 30 minuti in una ciotola, coperto con pellicola, a 28 gradi
- puntatura di 15 minuti, scoperto, dopo aver ribaltato l'impasto su un piano
- spezzare (in caso di pandori più piccoli) o pesare 1100 g. di impasto
- pirlare per formare il panetto
- ancora 20 minuti di puntatura all'aria; nel frattempo imburrare lo stampo
- seconda pirlatura;
a questo punto posizionare l'impasto nello stampo con la parte che prima posava sul piano rivolta un po' lateralmente. Mettere a lievitare per 6 ore (con questi climi) o comunque finché l'impasto non arriva a 1,5 cm. dal bordo dello stampo. Scoprire e lasciare formare in superficie una pellicola.
Cuocere per circa 50-60 minuti a 150 gradi (il forno dispone) controllando col termometro a sonda: il pandoro è pronto quando raggiunge al centro i 94 gradi. Lasciare socchiuso lo sportello del forno negli ultimi 10 minuti di cottura.
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